Milchsauer eingelegt

Gemüse gesund und einfach fermentieren

Wer eine gärtnerische Selbstversorgung anstrebt, kommt um die Frage, wie die wertvollen Schätze aus dem Garten lagerfähig bleiben, nicht drum herum. Eine natürliche und sehr alte Methode Gemüse haltbar zu machen, die zudem ohne den Verbrauch elektrischer Energie auskommt, ist das milchsaure Einlegen. Mithilfe von Salz oder Salzlake wandeln unter Luftabschluss omnipräsente Bakterien Stärke- und Zuckermoleküle des rohen Gemüses in Milchsäure um. Durch die Senkung des ph-Werts wird die Vermehrung fäulnisfördernder Mikroorganismen erschwert und das Gemüse lässt sich so über viele Monate haltbar lagern. Ein weiterer Vorteil des milchsauren Einlegens gegenüber anderen Haltbarmachmethoden ist, dass die pflanzlichen Vitalstoffe bei dem Prozess erhalten bleiben und darüber hinaus eine gesteigerte Vielfalt an Aromen entsteht.

Claudia Lorenz-Ladeners‘ Buch ist eine kompakte Heranführung an das Thema. Es handelt sich dabei um kein flippiges Buch mit neuen Trend-Rezepten. Statt dessen vermittelt sie profund ihr Wissen zum geschichtlichen Kontext des Milchsauren Einlegens und dessen praktische Abläufe. Darauf folgt der umfangreichste Teil des Buches, in dem sie auf die verschiedenen Gemüsearten eingeht, deren Verarbeitungsweise, gefolgt von einigen Rezepten – solo oder in Kombination mit anderen Gemüsearten (manches lässt sich besser in Kombination fermentieren). Immer wieder tauchen Kästen mit zusätzlichen Rezeptideen auf, die sie aus dem Internet gefischt hat (mit Quellenangaben). Die Rezepte klingen insgesamt nachvollziehbar, teils eher Basisrezepte, teils interessante Varianten und regen an, selber zu experimentieren. Der letzte Teil des Buches widmet sich der Integration der milchsauren Gemüseköstlichkeiten in Rezepten und Gerichten. Wozu passt milchsauer Eingelegtes? Viel „kalte Küche“ und eine große Vielfalt an Salaten werden dort aufgeführt. Leider – und das ist für mich das einzige Manko in dem Buch – nur ein einziges warmes Gericht. Vielleicht könnte das bei einer eventuellen 8. Auflage berücksichtigt und ausgeglichen werden?

Besonders wertvoll und pragmatisch orientiert finde ich die Erfahrungsvermittlungen, sowohl ihre eigenen, als auch die anderer. Die gelungene Illustration und zahlreiche Fotos mit farbenfrohem, in Gläsern schwimmendem Gemüse, machen Appetit und Lust zum Probieren. Auch die Fotos von Fehlgärungen sind hilfreich um unterscheiden zu lernen, wann es sich um eine harmlose Kamhefeentwicklung handelt und wann ein Fäulnisbakterienbefall vorliegt, der den Inhalt dann leider auf den Weg zum Kompost befördern muss. Doch die meisten Bilder sind appetitlich, mit vielen Klassikern wie Mixed Pickles, diverse Sauerkraut-Varianten und Kimchi, ebenso die spannend-ungewöhnlichen Rezepte wie Bärlauchkapern, gesäuerte Pilze, eingelegte Pflaumen oder die „Eifel-Oliven“ (aus Schlehen). Ein rundum empfehlenswertes Buch!